La coltivazione dello zafferano è un processo molto elaborato che richiede cure attente volte a mantenere le sue peculiarità, proprietà, intensità ed aroma. Purtroppo, non tutte le coltivazioni rispettano la naturale delicatezza di questo fiore. Noi abbiamo scelto di affidarci al metodo di lavorazione migliore in modo che anche voi possiate avere sulle vostre tavole un prodotto autentico e puro.
La tradizionale coltivazione dello zafferano Oro di Navelli, sull’Altopiano di Navelli, ha radici molto antiche. Risale infatti al XIII sec. È proprio questo il segreto che distingue una produzione tutta italiana da quelle importate dall’estero che spesso non rispettano i vari criteri che questa lavorazione richiede. Si possono infatti incorrere in contraffazioni di ogni tipo, dai coloranti all’aggiunta di altri fiori o spezie, o ancora alla contaminazione di insetti, agenti atmosferici o prodotti chimici.
La specie più pregiata di zafferano è quella dal color rosso rubino, la “crocus sativus”, in stimmi, di più difficile contraffazione. La qualità dipende da diversi fattori legati alla sua coltivazione.
Varietà genetica, terreno e clima
Il produttore a cui ci affidiamo è tutto italiano, autoctono, proveniente proprio dalla nostra terra, l’Abruzzo, e utilizza una specie pregiata di zafferano, il “crocus sativus”. Grazie al tipo di terreno, povero d’acqua e dalla sua stratificazione drenante, e al microclima dell’Altopiano di Navelli, dalle temperature miti e inverni piovosi, questo zafferano è diventato un fenotipo, di altissima qualità e purezza, unico al mondo. Inoltre, grazie alla conformazione del nostro territorio è in grado di resistere anche al freddo invernale.
Niente fertilizzanti, pesticidi e diserbanti
Un segreto della coltivazione del nostro zafferano è la totale assenza di agenti chimici che possano rovinare il suo naturale processo di crescita. In questo modo, l’Oro di Navelli riesce a garantire la qualità e la fertilità del terreno, anche perché non riutilizza mai lo stesso campo per 5 anni e il diserbo viene eseguito a mano. Inoltre, la concimazione dei campi avviene in maniera del tutto naturale.
Ciclo annuale o pluriennale?
A differenza delle produzioni di massa, l’Oro del Navelli ha scelto il ciclo annuale in modo da garantire la qualità del suo prodotto. Ogni anno, ad agosto, i bulbi vengono dissotterrati, selezionati, mondati e ripiantati in un altro terreno biologicamente arricchito. Di qui a poco, i bulbi mettono le prime foglie.
Coltivazione dello zafferano: raccolta
Tra ottobre e novembre, il fiore viene colto a mano, all’alba quando è ancora chiuso. In questo modo, gli stimmi restano integri e vengono preservate tutte le sue proprietà organolettiche e chimiche, per una maggiore intensità, aroma e resa in cucina.
Coltivazione dello zafferano: sfioritura
La sfioritura è rigorosamente manuale. Avviene in un ambiente chiuso ed igienico, lavorato con molta cura da personale attento. Il fiore viene aperto e separato dagli stimmi rossi (la parte femmina), mantenendoli uniti, ed escludendo le antere, i petali e il gambo.
Coltivazione dello zafferano: essiccazione
La tradizionale coltivazione dello zafferano vuole che venga essiccato su braci di legno stagionato, specialmente di mandorlo o querciolo, rigorosamente eseguita in giornata per non perdere le sue proprietà e la sua intensità. L’essiccazione risulta perfetta quando gli stimmi dal color rosso rubino si frantumano tra le dita. Non necessita conservanti in quanto questo metodo garantisce una lunga conservazione e alta qualità.
Confezionamento
La coltivazione dello zafferano è terminata, ma prima di arrivare sulle nostre tavole necessita un altro accorgimento per non perdere la sua essenza e le sue proprietà: il confezionamento. Avviene in barattolini di vetro chiusi ermeticamente e riposti in uno spesso cartoncino senza finestrella.
Pronto per l’utilizzo in cucina
Dopo aver visto tutti i segreti della tradizionale coltivazione dello zafferano è ora di cucinare. Gli stimmi vanno poi messi in ammollo in acqua tiepida dalle 2 alle 4 ore, per essere pronti all’uso. Questo modo permette anche di riconoscere la purezza della spezia più preziosa al mondo. Consigliamo di affidarsi sempre a produzioni locali o certificate, attente al processo di lavorazione del fiore e alla qualità del prodotto finale. Lo zafferano risulta puro e autentico se la colorazione dell’acqua non avviene in tempi brevi e se gli stimmi mantengono il loro naturale colore vermiglio.