I pomodori San Marzano sono un’eccellenza del tutto italiana. Sono originari della regione Campania e vengono coltivati principalmente nelle province di Napoli e Salerno. Questa varietà trova diversi impieghi in cucina, tra cui insalatone, contorni, sfiziosità al forno, ma viene principalmente utilizzata nella preparazione di sughi fatti in casa. Oggi scopriremo insieme tutte le peculiarità dei pomodori San Marzano.
Area di produzione e origini
Come abbiamo appena accennato, si tratta di un prodotto esclusivamente campano. In particolare, viene coltivato e lavorato nell’area pianeggiante dell’Agro Nocerino Sarnese, ma anche in provincia di Avellino e Napoli. Le sue origini risalgono a circa un centinaio di anni fa, all’inizio del ‘900. Il pioniere dell’industria conserviera, Francesco Cirio, decise di utilizzare il pomodoro San Marzano per la produzione dei primi pelati in scatola, in quanto le caratteristiche di questa varietà si prestavano perfettamente a quest’impiego.
Purtroppo, però, negli anni ’70 vengono introdotte altre varietà di pelati più facili da coltivare e da raccogliere, che hanno via via sostituito i pomodori San Marzano. Successivamente, la situazione si aggrava ulteriormente con la propagazione di un virus che ha decimato e quasi azzerato la produzione di questa eccellenza campana. Tuttavia, è avvenuta una svolta a partire dagli anni ’90, quando il pomodoro San Marzano ha ottenuto il marchio DOP. Da qui, questa preziosa varietà è stata tutelata da eventuali contraffazioni commerciali, preservandola e valorizzandone la qualità.
Marchio DOP
Il pomodoro San Marzano è un prodotto di alta qualità, sano e genuino. Grazie alle sue peculiarità, infatti, ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che assicura la sicura provenienza del prodotto. La denominazione di “Pomodoro San Marzano dell’Agro sarnese-nocerino” è riservata in particolare alla varietà ottenuta dall’ecotipo San Marzano. Proprio per questo, viene anche definito “Oro rosso della Campania”. Non solo, questo tipo di pomodoro è anche certificato dall’ente Agroqualità.
Caratteristiche dei pomodori San Marzano
I pomodori San Marzano presentano una forma allungata non uniforme. Hanno un colore rosso vivo, un sapore agrodolce, una polpa ben compatta e povera di semi e una buccia molto sottile. Tutte queste caratteristiche lo rendono perfetto per essere impiegato nella preparazione di salse, sughi, pelati e conserve.
Secondo il disciplinare, redatto per evitare che quest’eccellenza venisse confusa con altre varietà o ibridi molto simili, il pomodoro San Marzano deve rispettare le seguenti caratteristiche:
- Lunghezza: dai 6 agli 8 cm
- Forma: cilindrica e allungata con due depressioni parallele longitudinali
- Colore: rosso brillante
- Buccia: sottile, si stacca facilmente
- Polpa: elastica, soda, poco acquosa con pochi semi
- Sapore: agrodolce, fresco e intenso
- Acidità: scarsa, pH massimo 4,50
- Peduncolo: non presente
Anche per quanto riguarda le varietà sono ammesse solo un paio di tipologie: San Marzano 2, Kiros o linee migliorate. Mentre sono escluse le varietà ibride o geneticamente modificate (OGM).
Impieghi dei pomodori San Marzano in cucina
Il pomodoro San Marzano si presta a diverse ricette, ma la più indicata è la preparazione di sughi e passate. Vediamone una insieme: sugo di pomodoro San Marzano a crudo
Ingredienti:
- 300 g di pomodori San Marzano
- 6 cucchiai di Parmigiano
- Un cucchiaio di olio evo
- 10 foglie di basilico
- Sale q.b.
Procedimento:
Dopo aver lavato e tagliato a pezzetti i pomodori, trasferiteli in un mixer. Aggiungere l’olio, il Parmigiano e il basilico fino ad ottenere una crema abbastanza liscia, ma non troppo. A questo punto, salate a vostro piacimento. Per addensare la salsa potete aggiungere del pan grattato o una noce di burro a freddo, continuando a mescolare. Il vostro sugo a crudo è pronto da gustare. È ottimo per condire un primo, per guarnire le bruschette, ma anche per impreziosire carne, pesce o formaggi.