La mortadella di Campotosto è un tipico salume abruzzese proveniente dall’omonimo comune, situato all’interno del Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga, in provincia de L’Aquila. In realtà, non si tratta davvero di una mortadella, in quanto assomiglia più ad un salame. Questo prezioso salume, dal gusto inconfondibile ed aromatico, ha alle spalle una tradizione molto antica che risale a più di 500 anni fa. Ma, ad oggi, come si produce la mortadella di Campotosto? E perché si tratta di un prodotto così raro ed unico? Scopriamolo insieme!
Come si presenta?
La mortadella di Campotosto ha una forma piuttosto ovoidale, motivo per cui, volgarmente, prende il nome di “coglioni di mulo”. Questo bizzarro appellativo, inoltre, deriva dalla modalità di vendita legata alla tradizione, cioè a coppie, anche se oggi, in realtà, è possibile acquistarne porzioni singole. La caratteristica che la contraddistingue dagli altri salumi è proprio il filone di lardo posto al centro per tutta la sua lunghezza. All’interno, presenta un colore rosso vivo, tendente al bruno, mentre la parte centrale del lardello è bianca.
Come si produce la mortadella di Campotosto?
Seconda l’antica tradizione abruzzese, la mortadella di Campotosto si prepara macinando finemente tagli magri di carne di suino (come spalla e prosciutto), a cui si aggiunge della pancetta. Segue, poi, il condimento dell’impasto con sale, pepe e altri aromi a discrezione del produttore e un periodo di riposo di almeno 24 ore. Dopodiché si chiude il composto all’interno del budello, rigorosamente cucito a mano, ma non prima di aver posto al centro un filone di lardo della lunghezza di circa 10cm.
La legatura viene fatta manualmente, a doppia briglia. Nella parte finale, poi, si infila un bastoncino (tralcetto), la cui funzione è quella di stringere la legatura man mano che la stagionatura procede. Questo tralcetto, inoltre, permette che l’imbracatura a 4 spicchi aderisca perfettamente al budello. La mortadella di Campotosto viene appesa a coppie per 15 giorni durante i quali verrà fatta affumicare (con legno di faggio o quercia). Completerà la stagionatura e, quindi, l’essiccatura – che richiede circa 3 mesi – in locali areati.
Il periodo di lavorazione di questo prezioso salume è tra l’autunno e l’inverno. Proprio la combinazione del vento di tramontana e l’altitudine (circa 1300mt) garantiscono la temperatura e il grado di umidità ideali per una resa ottimale.
L’unicità della mortadella di Campotosto
La mortadella di Campotosto è un salume artigianale molto raro, in quanto prodotto in quantità limitate. Basti pensare che solo in pochi la fanno ancora secondo l’antica tradizione. Nonostante venga prodotta anche industrialmente, possiamo distinguerla grazie a dei tratti caratteristici. Come, per esempio, la legatura e la cucitura fatte rigorosamente a mano. Inoltre, con la produzione artigianale, questo salume è naturalmente privo di conservanti. Per proteggerne l’autenticità e per tutelare e valorizzare questo salume della tradizione abruzzese, nel 2008 è stata costituita l’Associazione Produttori della Mortadella di Campotosto.