Il canestrato, caratterizzato da una forma cilindrica e dai solchi del tradizionale canestro da cui prende il nome, è un tipico formaggio abruzzese. È originario di uno dei borghi più belli d’Italia, Castel del Monte, in provincia de L’Aquila e viene prodotto nel territorio del Gran Sasso. Per valorizzarne il prestigio e preservarne l’autenticità e le peculiarità, i produttori si sono uniti nel Consorzio di tutela del Canestrato di Castel del Monte. Inoltre, quest’eccellenza abruzzese è entrata a far parte del Presidio Slow Food. Oggi scopriremo insieme la storia di questo prezioso pecorino, come si produce e le particolari caratteristiche che lo rendono un formaggio unico nel suo genere.
Una tradizione legata al passato
La storia del pecorino canestrato è legata alla tradizione della transumanza, ovvero la migrazione stagionale delle greggi dai pascoli situati in zone collinari verso le pianure durante i mesi più freddi. In particolare, i pastori seguivano la via naturale del Tratturo Magno, dall’Abruzzo alla Puglia, attraversando il Molise. Ad oggi, non si utilizza più questo percorso, che invece sta diventando una meta turistica, ma i pascoli vengono portati ad alta quota quando il tempo lo permette e a bassa quota nei periodi più rigidi.
Come si produce il canestrato?
Quest’eccellenza abruzzese vede l’impiego di latte di pecora crudo con l’aggiunta solo di caglio di agnello naturale e sale. Esistono diverse tecniche di lavorazione, ma la più utilizzata è quella di portare il latte filtrato a 35° insieme al caglio. Successivamente, la cagliata viene rotta con le mani e cotta per 15 minuti a 45°, per poi essere trasferita nelle fiscelle, dove verrà pressata per far fuoriuscire il siero residuo.
A questo punto, il formaggio assumerà la forma del tradizionale canestro di giunco che lascerà i tipici solchi del canestrato. Dopo la salatura, il formaggio viene lasciato riposare su tavole di legno, le casere, al fresco in ambiente ventilato. La stagionatura può andare dai 2 mesi a oltre un anno, ottenendo un prodotto fresco, semi-stagionato e stagionato. In questo periodo, le forme vengono regolarmente unte con olio d’oliva per evitare un’eccessiva essiccazione. Il peso finale può variare da 1 a 15 kg.
Caratteristiche del pecorino canestrato
Il canestrato ha una forma cilindrica e presenta i solchi del canestro sulla parte esterna. La crosta è dura e di una tonalità che varia da giallo paglierino a bruno intenso. La pasta presenta un colore giallo intenso e risulta morbida, ma compatta. In generale, il sapore ricorda i pascoli montani, è molto intenso e aromatico, con una leggera nota piccante, ma occorre fare una piccola distinzione.
Il canestrato fresco e semi-stagionato presenta sentori di fieno e pascoli ed è caratterizzato da un tono di dolcezza sul finale. Quello stagionato, invece, ha un sapore molto intenso e una pasta abbastanza morbida e cremosa. Vanta profumi vegetali e, sul finale, lascia spazio ad un gusto più speziato e aromatico. Nonostante la lunga stagionatura, la piccantezza non è invadente, ma delicata e piacevole.
Abbinamenti in cucina
Il canestrato di Castel del Monte si sposa perfettamente con i primi piatti. È ottimo anche per antipasti e aperitivi, da abbinare a crostini di pane, salumi e verdure.