Vi siete mai chiesti quali sono le differenze tra il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano? Sono entrambi formaggi DOP stagionati, provenienti da latte esclusivamente italiano lavorato a crudo con caglio animale. Inoltre, hanno in comune diversi fattori come la lavorazione, la geometria della forma, le proprietà organolettiche e i valori nutrizionali. Sebbene Grana e Parmigiano possano sembrare molto simili, esistono importanti differenze che li contraddistinguono. Scopriamole insieme!
Differenze tra Grana e Parmigiano: zona di produzione
Una delle principali differenze tra il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, come si può facilmente evincere dai rispettivi nomi, è proprio la zona di produzione. Il primo viene prodotto nell’ampia area della Pianura Padana e non solo. Comprende, infatti, ben 32 province che si trovano in Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna e Veneto. Inoltre, solo il 2% di Grana Padano proviene dalla produzione di montagna. Il secondo, invece, è localizzato principalmente in Emilia, tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Solo in parte viene prodotto nella provincia lombarda di Mantova. E ben il 20% del Parmigiano Reggiano proviene da aree montuose. Infatti, ha ottenuto il primato come DOP di Montagna.
Alimentazione delle vacche
Sebbene sembrino molto simili, l’alimentazione delle bovine rappresenta una delle sostanziali differenze tra il Grana e il Parmigiano. Per quanto riguarda il primo, infatti, oltre a cibarle con erba e fieno, possono essere aggiunti anche i foraggi insilati, principalmente di mais. L’aspetto negativo di questa tipologia alimentare è la possibile formazione di batteri. Ma niente paura, hanno presto trovato una soluzione aggiungendo del lisozima, una proteina naturale estratta dall’albume che permette di tenere sotto controllo la proliferazione batterica. Nel caso del Parmigiano Reggiano, invece, l’alimentazione degli animali è esclusivamente a base di fieno ed erba locali ed è per questo che la produzione del Parmigiano è irripetibile in altre parti del mondo.
Differenze tra Grana e Parmigiano: gli ingredienti
Nonostante le tecniche di lavorazione siano pressappoco le stesse, un’altra delle differenze che contraddistinguono il Grana e il Parmigiano risiede negli ingredienti o, più precisamente, nelle munte. Per produrre il primo, entrambe le munte utilizzate (separate o miscelate) vengono sottoposte a scrematura per affioramento naturale. Per quanto riguarda il Parmigiano, invece, solo una munta, solitamente quella della sera, viene scremata, mentre l’altra, quella del mattino, viene lasciata intera. Il risultato è che il Parmigiano si rivela leggermente più grasso rispetto al Grana che, di conseguenza, matura in tempi più brevi. Ricordiamo, inoltre, che per i prodotti DOP, quali sono appunto il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, si utilizza esclusivamente latte italiano, proveniente dalla zona di produzione.
La stagionatura
Le forme di Grana Padano vengono marchiate al nono mese di stagionatura. Continuerà, poi, a stagionare, fino a raggiungere la tipologia più lunga, ovvero “Grana Padano Riserva – Oltre 20 mesi”. Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano, invece, la marchiatura è prevista al dodicesimo mese e la sua stagionatura più lunga è quella “Oltre 30 mesi”. Tuttavia, è possibile trovare, per entrambi i formaggi, stagionature maggiori.
Di fondamentale importanza per la stagionatura del Parmigiano Reggiano sono i batteri lattici mesofili. Questi derivano essenzialmente dall’ambiente di stalla e giungono al formaggio dal latte crudo.
Questi batteri realizzano, insieme ad altri, un ecosistema microbico decisivo per la qualità del formaggio.