Lievito madre e lievito di birra si utilizzano nella panificazione, ma conosciamo davvero le differenze tra i due? Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di ciascuno? Oggi ci addentreremo in parte in quello che è il complesso mondo del lievito madre e scopriremo insieme alcune delle differenze tra lievito madre e lievito di birra in modo da prendere scelte più consapevoli circa la scelta del pane e prodotti da forno.
Differenze tra i due tipi di lievito: la composizione
Sia il lievito madre che il lievito di birra vengono utilizzati per preparare prodotti da forno, ma una prima consistente differenza la possiamo trovare nella rispettiva composizione. Il lievito di birra è composto solo da lieviti, organismi unicellulari provenienti dalla famiglia dei funghi, i cosiddetti Saccharomices cerevisiae, da sempre utilizzati per produrre l’omonima bevanda. Il lievito madre, invece, oltre che da lieviti, è composto anche da diversi microrganismi o batteri buoni, come il Lactobacillus.
La modalità di produzione e i tempi di lievitazione
Un’altra delle differenze tra lievito madre e lievito di birra risiede nella modalità di produzione. Il lievito di birra è un agente lievitante di tipo industriale e viene prodotto in appositi fermentatori, seguendo un processo specifico. Per questo motivo, lo troviamo nei supermercati sotto forma di lievito di birra fresco (il classico panetto) oppure secco (in bustina).
Circa i tempi di lievitazione, il lievito di birra richiede tempi più brevi, pressappoco un paio d’ore. In alternativa, se abbiamo fretta, possiamo utilizzare anche il lievito di birra istantaneo, che, come dice il termine stesso, permetterà una lievitazione molto rapida.
Il lievito madre, invece, ha un processo di produzione completamente diverso. Innanzitutto, si tratta di un vero e proprio organismo vivente, che ha bisogno di essere accudito e nutrito per diverso tempo. Un occhio più esperto può notare addirittura i microrganismi in movimento all’interno della pasta.
È necessario porre molta attenzione anche alle temperature quando lo si lavora, per garantire la sua sopravvivenza. Inoltre, i lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli presenti nella farina di uso commerciale, ma soprattutto la produzione del lievito madre richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’abilità superiore. Ne consegue un prodotto di qualità decisamente superiore e dalle innumerevoli proprietà salutari.
Differenze tra lievito madre e lievito di birra: la durata
Anche la scadenza è un fattore che distingue il lievito di birra dal lievito madre. Infatti, il lievito di birra fresco deve essere consumato entro pochi giorni dall’acquisto, in quanto scade in tempi brevi. Se, invece, acquistiamo la variante secca durerà più a lungo, ma dovremo comunque rispettare le indicazioni sulla confezione. Invece, il lievito madre può essere conservato più a lungo, ma ricordiamo che richiede una meticolosità nei passaggi di rinfresco e lavorazione non indifferente.
Digeribilità
Il pane realizzato con lievito di birra avrà una consistenza più leggera, ma al contempo sarà meno digeribile, a differenza di quello preparato con lievito madre. Infatti, il pane a lievitazione naturale possiede degli indubbi vantaggi sia da un punto di vista organolettico che nutrizionale. La minore concentrazione di lieviti presenti nella farina impiegata nella produzione del lievito madre aumenta la tollerabilità da parte degli individui che di solito non tollerano i pani più comuni, infatti, viene anche raccomandato dai dietisti in caso di manifeste intolleranze ai prodotti commerciali.
Di conseguenza, tra i benefici vi sono sicuramente una migliore tollerabilità e digeribilità. Inoltre, il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pranzo, garantendo un aumento minore dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione dell’insulina. L’indice glicemico creatosi è addirittura pari alla metà di quello creato dal pane tradizionale. Infine, la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale.