Il tartufo
Il tartufo è una delle pietanze più prelibate e raffinate di sempre. In Italia, nasce spontaneamente, cresce e viene raccolto principalmente in Piemonte, in Abruzzo e in Molise. Il grande valore di questo fungo, che erroneamente in molti credono un tubero, è tale da essersi guadagnato il nominativo di “diamante nero”. Dal punto di vista nutrizionale, nonostante non vanti grandi proprietà organolettiche, è ricco di importanti minerali e fibre che assorbe dal terreno. Oggi vedremo più nel dettaglio di cosa si tratta, scopriremo un po’ di storia e qualche curiosità, ma non senza proporvi le deliziose alternative e le modalità di impiego di questo prezioso fungo.
Cos’è il tartufo?
Il tartufo, in botanica chiamato Tuber magnatum, appartiene alla famiglia delle Tuberacee. Si tratta del corpo fruttifero del fungo Ascomycota. Nonostante ne esistano diverse varietà, le più conosciute, nonché le più apprezzate, sono il tartufo bianco e quello nero. Questo prezioso fungo nasce e cresce sottoterra (ipogeo) e vive tassativamente in simbiosi con le radici di alcune piante. Per esempio, tra gli alberi da tartufo bianco troviamo il pioppo, la quercia, il rovere, il cerro, il tiglio e il nocciolo. Quelli da tartufo nero, invece, sono il leccio, la roverella, ma ancora anche il tiglio e il nocciolo.
Storia e curiosità
Questo prezioso frutto della terra ha origini molto antiche: risale addirittura ai tempi dei Sumeri, ma era ben noto anche ai Greci e ai Romani che gli riservarono diversi scritti. Nonostante fosse già molto apprezzato, non aveva ancora raggiunto lo status di pietanza raffinata e prelibata che ha al giorno d’oggi, ma si dice avesse comunque un prezzo elevatissimo. Tra il XIV e il XV secolo, però, la situazione iniziò a cambiare e il tartufo, specialmente la varietà piemontese, divenne una vera e propria prelibatezza. Dal ‘700 in poi, la ricerca e la raccolta dei tartufi costituì una sorta di divertimento.
La sua storia raccoglie numerosi episodi curiosi. Anticamente, vi erano diverse credenze legate a questo fungo. Alcuni pensavano addirittura che fosse il cibo del diavolo e delle streghe, la cui assunzione portasse alla morte. Persino in età più moderna, il tartufo veniva preceduto dalla sua fama: per esempio, il Conte Camillo Benso di Cavour lo utilizzò come mezzo diplomatico. O ancora, al famoso Lord Byron piaceva tenerne uno sulla scrivania in quanto sosteneva che il profumo ne stimolava la creatività. Inoltre, nel 1780, a Milano, venne pubblicato il primo libro riguardante questo prezioso fungo e, ad oggi, è oggetto di numerosi studi scientifici appartenenti alla medesima branca, l’idnologia.
Deliziose alternative: le salse tartufate
In cucina, il “diamante nero” si sposa perfettamente con quasi tutti i piatti, dalla pasta, al risotto, ai secondi, come hamburger o salsicce aromatizzate. A seconda della ricetta e della varietà, è possibile utilizzarlo sia a crudo come guarnizione che in cottura come vero e proprio ingrediente.
Ma avete mai provato le creme e le salse tartufate? Sono una delizia da gustare con il pane e si prestano ottimamente anche come prelibato condimento a diverse fantasie culinarie. Se siete amanti del suo caratteristico sapore intenso e penetrante, dovete assolutamente provare “cuore di tartufo nero“. Se, invece, preferite un tocco più delicato, ma al contempo appetitoso, allora vi consiglio la salsa al tartufo nero o bianco con funghi champignon. Infine, è ottima e piacevole anche la variante con i funghi shiitake.