Il miglior prosciutto crudo al mondo è senza dubbio quello spagnolo, di cui possiamo distinguere 2 varietà: il Jamón Ibérico e il Jamón Serrano. Sono diverse le caratteristiche che gli hanno permesso di ottenere il primato mondiale, dalla genetica dei suini, all’alimentazione degli animali, all’area di produzione, alla lavorazione e stagionatura. Oggi scopriremo insieme perché il prosciutto crudo migliore al mondo è proprio quello spagnolo, in particolare il Pata Negra, ovvero la varietà iberica.
Pata negra: il miglior prosciutto crudo al mondo
Il Pata Negra è considerato il miglior prosciutto crudo al mondo. Si tratta del più pregiato (e costoso) prosciutto iberico, ovvero il “100% Iberico Puro Bellota”. Questo delizioso e prezioso salume viene prodotto da suini di razza pura certificata, dal mantello e dall’unghia dello zoccolo di colore nero. Gli animali vivono in libertà nelle dehesas spagnole (foreste di querce) e si nutrono essenzialmente di ciò che il territorio offre loro, erbe e ghiande. Anche la macellazione avviene in modo che non causi stress all’animale per evitare di alterare il sapore della carne. Infine, il suo gusto inconfondibile e ineguagliabile è dato da un altro fattore: la stagionatura, da 24 a 48 mesi.
Le aree di produzione
L’area di produzione è uno dei fattori che hanno reso il Pata Negra, o Jamón Ibérico de Bellota, il miglior prosciutto crudo al mondo. Abbiamo già accennato che i suini vivono allo stato brado nelle foreste di querce. La Denominazione di Origine Controllata del Pata Negra ammette 4 regioni di produzione. Le peculiarità di ciascuna zona infonderanno al prosciutto caratteristiche particolari che lo distingueranno leggermente da quelli prodotti nelle altre aree:
- Guijuelo: località situata nella comunità autonoma di Castilla y León, in provincia di Salamanca. Il prosciutto si contraddistingue per la sua dolcezza e delicatezza. Inoltre, non è molto salato e ha una consistenza poco fibrosa.
- Pedroches: in Andalusia, in provincia di Córdoba. Il prosciutto ha un sapore secco, poco salato e dall’aroma intenso, con grasso infiltrato nella massa muscolare.
- Extremadura: comunità autonoma della Spagna sud-occidentale. Il prosciutto ha un sapore delicato e ha un caratteristico profumo che ricorda il sottobosco.
- Huelva: in Andalusia. È proprio da qui che arriva il prosciutto dal sapore più intenso e dal colore più vivo e brillante. Juan Pedro Domecq è il miglior produttore al mondo ed opera proprio in quest’area. La località, infatti, è conosciuta a livello mondiale come la più prestigiosa per la produzione del “Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota”.
Come riconoscere il Pata Negra?
È possibile distinguere i vari tipi di Pata Negra grazie al colore delle etichette, che aiutano ad indirizzare l’acquisto del prodotto che fa maggiormente al caso del cliente:
- Bianco: questo prosciutto è detto “De Cebo Ibérico”. I suini sono alimentati da mangimi e sono almeno per il 50% di razza iberica.
- Verde: detto “De Cebo De Campo”. I maiali sono alimentati sia con mangimi che con ghiande e sono almeno per il 50% di razza iberica.
- Rosso: chiamato “De Bellota Ibérico”. I suini vivono liberi nelle dehesas e sono alimentati con ciò che la natura del luogo offre. Quindi, ghiande di querce, erba e radici. La loro genetica deve essere almeno per il 50% iberica.
- Nero: è l’unico vero Pata Negra (“De Bellota 100% Ibérico”). Proviene da suini al 100% di razza iberica, che vivono allo stato brado nelle foreste di querce e si nutrono essenzialmente di ghiande. Fattore che infonde al prosciutto il suo sapore così inteso e caratteristico di sottobosco.
Caratteristiche del prosciutto crudo migliore al mondo
Come abbiamo visto, l’incredibile gusto del Pata Negra può variare a seconda di diversi fattori, come l’area di produzione, l’alimentazione dei suini e i tempi di stagionatura. Inoltre, anche il punto di sale è un fattore decisivo, in quanto gioca un ruolo fondamentale nel determinare il grado di dolcezza e delicatezza di queste carni. In linea generale, il sapore caratteristico del prosciutto crudo migliore al mondo deve ricordare i profumi del sottobosco e ciò di cui si cibano i suini, quindi le ghiande, ma anche le erbe selvatiche e tutto ciò che offre loro la natura di queste terre. Questi sapori si intensificheranno durante la stagionatura e starà proprio all’abilità e all’esperienza dei produttori a determinarne un risultato così ineguagliabile. Non per niente, infatti, il Pata Negra è considerato il miglior prosciutto crudo al mondo, nonché il più prestigioso e prezioso.