Partendo dalla pianta, ogni frutto completa il proprio ciclo fino a maturazione, processo innescato dalla produzione di un ormone vegetale gassoso (etilene) che indirizza il frutto verso la sua piena maturità biologica.

Il periodo ottimale di maturazione dei frutti è definito “picco di maturazione”, conosciuto come l’arco temporale in cui il frutto raggiunge standard qualitativi ottimali: assistiamo a cambiamenti di colore, consistenza, aumento degli zuccheri e alterazioni nella presenza di aromi al suo interno. Trascorso questo periodo, il frutto degenera rapidamente.

Analizziamo ora le fasi della maturazione del frutto nel dettaglio.

Cambiamenti nel colore del frutto

I colori in natura permettono alla pianta di attirare maggiormente gli insetti impollinatori garantendo la riproduzione della specie; tramite colori sgargianti di foglie e frutti la pianta comunica, attrae e si fa notare. I frutti, nel corso di una maturazione graduale, modificano il proprio colore arricchendosi di sostanze protettive con lo scopo di preservare la loro integrità, oltre a produrre antiossidanti con benefiche proprietà nutrizionali per l’uomo.

Tali sostanze proteggono il frutto dal contatto con l’aria evitando che si possa rovinare e gli conferiscono la tipica colorazione: inizialmente, il frutto acerbo si presenta di colore verde in quanto ricco di clorofilla la quale, a maturazione completata, si degrada nei pigmenti naturali (xantofille, antociani e carotenoidi) conferendo al frutto una colorazione rossa, gialla fino al blu-violetto.

La maturazione cambia la consistenza del frutto

Tipico della maturazione del frutto è la perdita di consistenza della polpa con conseguente rammollimento; tali trasformazioni sono attribuibili alla pectina, polisaccaride presente nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali e conosciuta anche come fibra solubile.

La presenza di pectina assume un ruolo importante, in quanto componente predominante della lamella mediana che tiene unite tra loro le cellule dei tessuti del frutto; una perdita di questa sostanza, si traduce nella perdita del collante” tra le cellule.

Per tali motivi, la pectina nel frutto è proporzionale al grado di maturazione raggiunto, man mano che il frutto inizia a maturare essa viene idrolizzata e degradata ad opera di particolari enzimi, le pareti cellulari si distruggono e dell’acqua viene rilasciata al suo interno.

Al termine della maturazione, il frutto si presenterà più morbido e succoso.

Produzione degli aromi

Il frutto verde si presenta amaro, aspro e dal sapore astringente, un sistema di protezione che la natura mette in atto contro gli erbivori che potrebbero cibarsi dei suoi frutti.

Responsabili sono i polifenoli, in particolare si associa ai tannini il sapore astringente, agli acidi fenolici il sapore acidulo, mentre il sapore amaro è associato ad alcuni flavonoidi quali naringenina e neoesperidina.

Successivamente, con la maturazione, le sostanze tipiche del frutto acerbo vengono degradate, il frutto perde il suo sapore poco gradevole e acquisisce un aroma e un sapore tipico della sua specifica varietà matura.

Alterazioni nella presenza degli zuccheri

Infine, la frutta matura ha una maggiore presenza di zuccheri, quali fruttosio e glucosio. La loro presenza deriva dall’idrolisi dell’amido che, man mano che il frutto matura, si degrada negli zuccheri semplici. Tale processo contribuisce a rendere il frutto più dolce e gustoso al palato.

Durata della maturazione del frutto

Importante è sapere che il processo di maturazione, per alcuni frutti, non è circoscritto esclusivamente alla loro vita sull’albero, molti frutti maturano anche dopo la raccolta: è il caso di mela, albicocca, susina, caco, avocado, banana, fico, kiwi, pesca, pera, prugna, cocomero, melone.

Per tali motivi, la maturazione del frutto è un processo molto studiato sia dal punto di vista nutrizionale sia da un punto di vista merceologico; la scelta di un frutto nella sua fase di maturazione ottimale diventa importante nel momento in cui si vogliono garantire le sue proprietà nutrizionali e per evitare, immediatamente in seguito al suo acquisto, una sua rapida degradazione.

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Dott.ssa Valentina Rubicondo
Biologa nutrizionista

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